Μυστικά για πετυχημένο ψωμί

mistika

Το σπιτικό ψωμί είναι μια πρόκληση, ακόμη και για τους πιο πεπειραμένους μάγειρες. Δεν μοιάζει ούτε με το μαγείρεμα στην κατσαρόλα, ούτε με το ψήσιμο μιας μπριζόλας στη σχάρα. Αν δοκιμάσετε να φτιάξετε ψωμί μόνοι σας, θα διαπιστώσετε ότι το ζύμωμα και το ψήσιμο του ψωμιού αποτελεί μία από τις πιο ευχάριστες και δημιουργικές ασχολίες στην κουζίνα.                                                                          

Όσοι όμως δεν το έχετε ξανακάνει, στην αρχή θα δυσκολευτείτε, γιατί η παρασκευή «καλού» ψωμιού απαιτεί ιδιαίτερη τέχνη και υπάρχουν πολλοί τρόποι για να πάει κάτι στραβά. Αποκτώντας εμπειρία όμως, το αποτέλεσμα θα σας ανταμείψει! Παρακάτω θα βρείτε κάποια μικρά μυστικά για την παρασκευή του ψωμιού.

1. Πως αναπιάνω προζύμι

     Υπάρχει μια προκατάληψη ότι η παρασκευή προζυμιού είναι δύσκολη. Κι όμως, όλα είναι μια ιδέα. Ακολουθώντας τις οδηγίες το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει: Βάζουμε σε ένα μπολ 150 γρ. αλεύρι και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό (περίπου 80 – 100ml) σιγά – σιγά, ανακατεύοντας το μείγμα με το χέρι μέχρι να γίνει ένα απαλό ζυμάρι το οποίο δεν θα κολλάει στα χέρια. Το πλάθουμε μια μπάλα και το αφήνουμε σε ένα μπολ σκεπασμένο με μια πετσέτα, σε θερμοκρασία δωματίου. Την επόμενη μέρα προσθέτουμε στο ζυμάρι μια χούφτα αλεύρι και λίγο ζεστό νερό και το ζυμώνουμε πάλι ελαφρώς όπως είναι, μέσα στο μπολ. Θα γίνει πάλι ένα ζυμάρι απαλό, λίγο μεγαλύτερο. Το λαδώνουμε, το σκεπάζουμε πάλι με πετσέτα και το αφήνουμε για άλλο ένα 24ωρο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία την επόμενη ημέρα. Την τέταρτη ημέρα, όταν το ξεσκεπάσουμε, θα είναι φουσκωμένο. Όταν το προζύμι φουσκώσει είναι έτοιμο. Το καταλαβαίνουμε επίσης όταν το κόψουμε, γιατί θα δούμε ότι είναι γεμάτο μικρές τρύπες, φουσκάλες με αέρα. Κάθε φορά που φτιάχνουμε ψωμί με προζύμι, κρατάμε μια μικρή ποσότητα από το ζυμάρι, ώστε να τη χρησιμοποιήσουμε την επόμενη φορά. Το ζυμάρι αυτό το τοποθετούμε σε ένα δοχείο με καπάκι και το διατηρούμε εντός ψυγείου για 10 – 15 ημέρες.

2. Τι πρέπει να προσέξω κατά το ζύμωμα

α) Υλικά: Θα πρέπει τα υλικά που χρησιμοποιούμε να είναι άριστης ποιότητας. Για την επιτυχία του ψωμιού, πρωταρχική σημασία έχει το καλής ποιότητας αλεύρι, ενώ αδύναμη μαγιά ή προζύμι δεν θα βοηθήσει το ψωμί να φουσκώσει. Επίσης απαιτείται μεγάλη προσοχή στις αναλογίες των υλικών.
β) Νερό: Αν η ζύμη μας είναι σκληρή, έχουμε ρίξει λιγότερο νερό. Αντίθετα περισσότερο νερό σημαίνει πολύ μαλακή ζύμη με τάση να απλώνει. Ρίχνουμε το νερό στην ζύμη σιγά σιγά, ώστε να πετύχουμε την ιδανική αναλογία.
γ) Θερμοκρασία: Η θερμοκρασία των υλικών που προσθέτουμε και συνεπώς της ζύμης θα πρέπει να κυμαίνεται από 23ο έως 28ο C, δηλαδή να την καταλαβαίνουμε λίγο δροσερή στα χέρια μας όταν το ζυμώνουμε. Υψηλότερη θερμοκρασία έχει σαν αποτέλεσμα πιο γρήγορη διόγκωση, όμως το ψωμί θα είναι πολύ φτωχό σε άρωμα και θα ξεραθεί πιο γρήγορα. Αντίθετα, η κρύα ζύμη αργεί να ανέβει και το αποτέλεσμα είναι απογοητευτικό.


3. Αφήνοντας την ζύμη να «γίνει»

α) Θερμοκρασία: Η θερμοκρασία δωματίου είναι κατάλληλη για το ανέβασμα της ζύμης. Μην την τοποθετείτε κοντά στον φούρνο, η υψηλή θερμοκρασία θα έχει σαν αποτέλεσμα να ανέβει πιο γρήγορα, όμως θα έχει επιπτώσεις στην γεύση και στην ποιότητα του ψωμιού.
β) Χρόνος Ωρίμανσης: Καλό είναι η ζύμη να καλυφθεί με ένα πανί, ώστε κατά την ωρίμανση να διατηρηθεί η υγρασία και η θερμοκρασία της. Μεγαλύτερος χρόνος δίνει περισσότερο άρωμα και γεύση στο ψωμί. Αν όμως ξεπεράσουμε τον κατάλληλο χρόνο, η ζύμη θα παραφουσκώσει και θα πέσει όταν την βάλουμε στον φούρνο.


4. Μικρά μυστικά για καλόψημένο ψωμί

α) Ο φούρνος θα πρέπει να είναι προθερμασμένος στους 150ο-180ο C περίπου. Καλό είναι κατά την διάρκεια του ψησίματος να μην ανοίγουμε τον φούρνο χωρίς λόγο.
β) Ψεκάζοντας το ψωμί με νερό ή ατμό μέσα στον φούρνο, δίνουμε καλύτερο χρώμα στο ψωμί και πιο τραγανή κόρα.
γ) Σημαντικό επίσης είναι να βγάλουμε τα ψημένα ψωμιά αμέσως από τα ταψιά και να τα τοποθετήσουμε σε επιφάνεια που αερίζεται ώστε να αποφύγουμε να μείνει υγρασία στο κάτω μέρος του ψωμιού.